肉與肉制品的品種范圍有鮮、凍畜禽肉及腌臘肉、火腿、醬鹵肉、灌腸制品、燒烤肉、熟干肉等肉制品。
(一)主要衛(wèi)生問題
1．存放不當，如溫度過高或時間過長，而使肉質(zhì)腐敗變質(zhì)。
2．病畜肉的辨別不清或處理不當。
3．牲畜宰殺后或制品的著色劑、防腐劑的添加量超量等。
(二)感宮判斷與處理原則
1．鮮肉
下列現(xiàn)象出現(xiàn)時，此肉即不可再食用。
肉質(zhì)呈灰白色或談綠色，無光澤；外表潮濕而帶粘性，起腐粘：肉質(zhì)松軟無彈力，指壓后凹處不能復原；表面及深層均有濃厚的腐販味。
2．肉餡
肉餡呈灰暗綠色，有異味或異臭，有血污、臟肉等時不可食用，
3．牲畜內(nèi)臟
心：呈深紅色或綠色(正常時為淺紅色)，肌肉松軟，無彈性，有異味時不可食。
肺：呈灰綠(正常時為粉紅色)，組織無彈性，無光澤，有異臭時不可食。
肝：無光澤，無彈性，質(zhì)地脆易碎有酸味時不可食。
胃：呈灰綠色(正常時為乳白色)，組織松軟有異味時不可食。
腸：呈淡綠色或灰綠色(正常時為乳白色)，無彈性有異臭時不可食。
腎：呈灰綠色(正常時為褐色)，無光澤，無彈性，有異臭時不可食。
4.火腿
下列現(xiàn)象出現(xiàn)時，此火腿不可食。
肌肉切面呈醬色(正常為深玫瑰色或桃紅色)并有各色斑點，脂肪切面呈黃色(正常時為白色)且組織疏松而軟，有氨味和哈味。
5．咸肉
下列現(xiàn)象出現(xiàn)時，此肉不可食。
肌肉質(zhì)地疏松，呈暗紅色或灰綠色(正常為鮮紅或玫瑰色)，有蟲蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。
6．廣式臘腸
下列現(xiàn)象出現(xiàn)時，此腸不可食用:
肌肉灰暗色(正常呈鮮紅色)無光，脂肪雖黃色(正常時呈乳白色)表面有霉點；肉松軟，無彈性，指壓凹痕不恢復，脂肪明顯腐敗，有氨味或異臭味。
7．病死畜肉
肌肉顏色暗紅(正常畜肉為鮮紅)或有血跡，脂肪呈桃紅色(正常畜肉為潔白)；肌肉彈性差，松軟，纖維容易撕裂；全身血管中滿凝血液，尤其是毛細血管內(nèi)。
病死畜肉經(jīng)過檢疫為可食肉時方可食用，否則不可食用。
8．豆肉(米豬肉)
鑒別部位主要是舌肌、咬肌、頸肌、膈肌、心肌和腰肌等。
囊蟲形狀為：肉眼可見的無色半透明、表面光滑的水泡狀囊包。外形近似卵圓，綠豆般大小，包裹一端為乳白色不透明之頭節(jié)，大小如粟米粒。豆肉不可食，或經(jīng)過工業(yè)化處理后食用。
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